Безводная лимонная кислота является наиболее распространенной органической кислотой во фруктах и овощах и наиболее широко используемым подкислителем в пищевых продуктах. Безводная лимонная кислота, также известная как лимонная кислота, является важной органической кислотой. Встречается в виде бесцветных кристаллов, часто содержащих одну молекулу кристаллизационной воды. Он не имеет запаха, имеет сильный кислый вкус и легко растворяется в воде. Его кальциевая соль легче растворяется в холодной воде, чем в горячей, и это свойство часто используется для идентификации и выделения лимонной кислоты. Безводную лимонную кислоту можно получить, контролируя соответствующую температуру во время кристаллизации.
Характеристики
1. Хорошая растворимость: безводная лимонная кислота легко растворима в воде, этаноле и эфире. Его растворимость в воде очень высока, достигая 84% при 100°С. Его растворимость в этаноле при 25°С составляет 58,9%. Кроме того, растворы лимонной кислоты и ее производных в пропиленгликоле также растворимы в маслах и жирах. Благодаря высокой растворимости в воде и жирах лимонная кислота легко и равномерно диспергируется в различных продуктах.
2. Чистая кислинка. Обладая мягким ароматом, она является наиболее вкусной из всех органических кислот, и ее можно смешивать с различными специями для создания освежающего кислого вкуса, что делает ее популярным выбором для многих продуктов. Слабая кислотность лимонной кислоты также подавляет рост бактерий в определенном диапазоне pH, действуя как консервант.
3. Сильная хелатирующая способность: безводная лимонная кислота может образовывать три формы соли благодаря трем карбоксильным группам. Однако, за исключением солей щелочных металлов, большинство других солей нерастворимы или плохо растворимы в воде. Он также обладает уникальным свойством: лучше растворяется в холодной воде, чем в горячей.
4. Он может образовывать буферы со щелочами или солями. Например, смешивание его с гидрофосфатом натрия в различных пропорциях дает серию буферов с концентрацией от 2 до 8.
5. Низкая токсичность. Лимонная кислота является ключевым промежуточным продуктом в цикле трикарбоновых кислот в организме человека и обладает низкой токсичностью.
Безводная лимонная кислота имеет множество других применений, например, в качестве антиоксидантного синергиста, отбеливателя, коагулянта для варенья, консерванта фруктового цвета, усилителя вкуса и дезодоратора для рыбного и козьего молока. Безводная лимонная кислота естественным образом содержится в таких фруктах, как лимоны, апельсины и мандарины. Промышленное производство в основном основано на синтезе и ферментации, при этом большая часть промышленно используемой безводной лимонной кислоты производится путем ферментации с использованием Aspergillus niger.
Безводная лимонная кислота широко применяется в качестве подкислителя при производстве различных напитков, соков, консервов, конфет, джемов и желе, придавая освежающий фруктовый вкус. Безводная лимонная кислота, натуральный компонент сока, не только придает напиткам фруктовый вкус, но также действует как солюбилизатор, буфер и антиоксидант, смешивая сахара, ароматизаторы и пигменты в напитках, создавая гармоничную смесь и вкус.
Безводная лимонная кислота как агент инверсии сахарозы: добавление соответствующего количества безводной лимонной кислоты к раствору сахарозы превращает ее в сахар, увеличивая насыщенность и вязкость сахарозы и повышая ее осмотическое давление. Это эффективно предотвращает реверсию сахарозы в сахарных продуктах, улучшая их срок годности и текстуру.
Безводная лимонная кислота в качестве консерванта цвета фруктов и овощей. Погружение фруктов и овощей в смесь, состоящую из 1–2% соли и 0,1% безводной лимонной кислоты, может предотвратить изменение цвета, вызванное ферментативным потемнением.
Безводная лимонная кислота как регулятор pH. Безводная лимонная кислота используется в консервах, джемах, желе и других продуктах для снижения pH и подавления роста микроорганизмов, вызывающих порчу. Обычно уровень pH ниже 5,5 подавляет большинство бактерий, вызывающих порчу. Регулирование pH пищи с помощью безводной лимонной кислоты также может улучшить качество и вкус. Например, если виноград или другие винодельческие ингредиенты перезрелы и им не хватает кислотности, можно использовать безводную лимонную кислоту для регулирования pH, чтобы полученное вино не имело пресного вкуса. Он также обладает антиоксидантными свойствами и защищает пигменты, сохраняя свежесть сока и предотвращая обесцвечивание.
Безводная лимонная кислота как антиоксидантный синергист. Например, добавление 0,1% раствора аскорбиновой кислоты к очищенным фруктам и овощам может предотвратить окислительное потемнение. Безводная лимонная кислота часто используется в качестве синергиста для контроля активности феназы и предотвращения потемнения. Например, одна молекула кристаллической воды, безводная лимонная кислота, может использоваться в качестве антиоксиданта в кулинарных маслах. Например, добавление безводной лимонной кислоты может улучшить вкус мороженого, повысить стабильность эмульсии и предотвратить окисление. Он также может улучшить вкус джемов и желе и обладает антиоксидантными свойствами. Например, при мариновании мяса и овощей добавление или покрытие их безводной лимонной кислотой может улучшить вкус, удалить рыбный запах и обеспечить антиоксидантные свойства.
Безводная лимонная кислота в качестве разрыхлителя. Использование пищевой соды в качестве разрыхлителя макаронных изделий часто приводит к высокой щелочности и плохой текстуре. Совместное использование безводной лимонной кислоты и пищевой соды поглощает углекислый газ, образующийся молекулами пищевой соды во время реакции, предотвращая накопление карбоната натрия. Это снижает щелочность пасты и улучшает ее вкус.
Безводная лимонная кислота в качестве буфера. Овощи и фрукты различаются по содержанию кислоты во время обработки из-за их сорта, происхождения, периода сбора урожая и времени хранения, что создает неудобства в промышленности. Поэтому контроль кислотности раствора по мере необходимости обеспечивает качество продукта. Он также подавляет рост бактерий, сокращает время стерилизации и снижает температуру стерилизации.
Безводная лимонная кислота используется в сочетании с моно- и диглицеридами жирных кислот в качестве эмульгатора. Добавление этого эмульгатора в производство маргарина и мороженого способствует деэмульгации и коагуляции жира, тем самым улучшая качество продукта и создавая более гладкую текстуру. Справочная дозировка: 10 г/кг, 10 г/кг для холодных напитков.
Безводная лимонная кислота в качестве ароматизатора и дезодоранта. Безводную лимонную кислоту можно добавлять в безалкогольные и холодные напитки, выпечку, конфеты и жевательные конфеты. Безводную лимонную кислоту также можно добавлять в качестве стабилизатора вкуса во многие упаковочные материалы для пищевых продуктов, сохраняя свежесть и удаляя запахи. Например, полиэтиленовая пленка, содержащая 1% безводной лимонной кислоты, для упаковки рыбы и консервов значительно уменьшает запах уже через три дня. Безводная лимонная кислота также широко используется в качестве дезодоранта для морепродуктов, водных продуктов и козьего молока. Например, напитки из водорослей часто готовят с добавлением 10% безводной лимонной кислоты и 0,2% соляной кислоты, чтобы удалить рыбный запах. Сардины можно замочить в безводной лимонной кислоте с pH 5,5 на 30 минут перед обработкой, чтобы удалить рыбный запах.
Влияние безводной лимонной кислоты на содержание витамина С. Содержание витамина С во всех образцах апельсинового сока уменьшалось во время хранения, но характер снижения был разным. В сравнительных экспериментах безводная лимонная кислота оказывала умеренное влияние на замедление снижения содержания витамина С. В образцах свежеприготовленного апельсинового сока общее количество колоний в образцах, содержащих безводную лимонную кислоту, снижалось быстрее, чем в контрольном образце, причем скорость снижения ускорялась с увеличением концентрации безводной лимонной кислоты.
Применение безводной лимонной кислоты в рационах поросят раннего отъемыша: а) Снижение pH рациона снижает pH желудка и повышает активность ферментов. Безводная лимонная кислота может в определенной степени снизить pH пищи и желудочно-кишечного тракта. Низкий уровень pH активирует неактивный пепсиноген в активный пепсин, тем самым создавая благоприятную среду для переваривания и всасывания питательных веществ у поросят. Хоу Юнцин и др. (1996) сообщили, что добавление безводной лимонной кислоты в рацион поросят-отъемышей значительно повышало активность трипсина и амилазы в тонком кишечнике.
Безводная лимонная кислота также хелатирует ионы металлов в консервах, соевых продуктах и приправах, защищая аскорбиновую кислоту от повреждения ионами металлов. Аналогичный эффект оказывает безводная лимонная кислота при добавлении в растительные масла. Безводную лимонную кислоту можно использовать для гидролиза белков сои и других бобовых, а также белков семян подсолнечника для производства приправ с уникальным вкусом. Его также можно использовать для ароматизации зрелых приправ (например, соевого соуса).
Другие
Безводная лимонная кислота также играет роль в других отраслях, таких как медицина и химия. Безводный цитрат железа и аммония можно использовать в качестве тонизирующего средства для крови; безводный цитрат натрия можно использовать в качестве средства для переливания крови; безводную лимонную кислоту можно использовать для изготовления упаковочных пленок для пищевых продуктов и экологически чистых моющих средств. Например, две основные разновидности безводных эфиров цитрата, безводный трибутилцитрат (TBC) и ацетилтрибутилцитрат (ATBC), были одобрены FDA США как безопасные и нетоксичные пластификаторы, и моя страна также рекомендует их использование в упаковочных материалах.
